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三水醋酸钠可防腐与微生物抑制
抑菌机制：
三水醋酸钠在酸性条件下（pH＜5.5）可解离出醋酸根离子，渗透进入微生物细胞内，干扰其酶系统和代谢过程，抑制细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）和霉菌的生长。
实际应用场景：
酱腌菜与罐头：作为防腐剂（欧盟编号 E262），单独或与山梨酸钾、苯甲酸钠复配使用，延长保质期，例如在酱油、豆瓣酱中添加 0.1%~0.3% 的三水醋酸钠，可抑制腐败菌繁殖；
即食肉类制品：如香肠、火腿中，通过调节水分活度和 pH，配合其他保鲜技术（如真空包装），减少微生物污染风险；
烘焙食品：在糕点、馅料中添加，抑制霉菌生长，尤其适用于低水分活度的食品（如月饼、面包糠）。
三、食品加工辅助功能
缓冲体系构建：
与醋酸组成缓冲对（如醋酸 - 醋酸钠体系），抵抗加工过程中因原料差异或工艺波动导致的 pH 剧烈变化，维持体系稳定。例如：
在肉制品腌制液中，缓冲体系可防止因有机酸（如乳酸）积累导致的 pH 骤降，避免蛋白质变性过度，保持肉质嫩度；
在发酵乳制品（如酸奶）中，稳定发酵过程的 pH，促进乳酸菌生长，同时防止乳蛋白凝聚结块。
水分保持与质构改良：
三水醋酸钠的吸湿性较弱，但作为电解质可与食品中的蛋白质、多糖相互作用，增强持水性。例如：
在速冻面点（如饺子皮、包子皮）中，少量添加可减少冷冻过程中的水分流失，防止面皮开裂；
在肉制品中，与磷酸盐复配使用，提高肌肉蛋白的保水性和黏结性，改善产品弹性和切片性。